Mimo rzezi - świąteczny przysmak

– Pierwsze dostawy karpi wysłaliśmy do marketów co najmniej dwa tygodnie temu – mówi Jan Ogłaza, hodowca ryb z Podgórzyna. Jego zdaniem wielu jeleniogórzan woli wcześniej kupić rybę i nie zostawiać tego na ostatnią chwilę przed Wigilią. – Niektórzy po sprawieniu chowają karpia do zamrażarki licząc, że przez to będzie smaczniejszy – dodaje.

Jan Ogłaza zauważa, że miniony sezon nie był w pełni udany. Wiosną było za zimno, zwłaszcza w maju. Ryby nie żerowały, jak trzeba, tylko chowały się w mule. Z kolei w lecie, zwłaszcza w lipcu, było za gorąco. Dlatego tegoroczne karpie są nieco mniejsze niż zazwyczaj.
Ryby odłowiono już w listopadzie. Kilka tygodni przebywały w specjalnych zbiornikach z bieżącą wodą, aby się nieco „odmulić”, zanim trafią na wigilijne stoły.
Dla tych, którzy niezbyt przepadają za charakterystycznym „zapachem” karpia, hodowcy mają radę. – Należy przeciąć po wypatroszeniu rybę pod płetwą grzbietową i usunąć ciemną, galaretowatą masę – usłyszeliśmy.

Cena karpi nie zmieniła się w stosunku do ubiegłego roku. Kilogram ryby kosztuje od 8 do 10 złotych. Zwolennicy zakupów „ekologicznych” nie muszą patrzeć na męczące się w pojemnikach żywe i stłoczone karpie, a potem dobijać ryby tłuczkiem w domach. Niektóre stoiska na bazarach oferują świeżą rybę już zabitą, wypatroszoną i podzieloną na porcje. Za usługę trzeba jednak zapłacić kilka złotych więcej.
– Tak powinno być wszędzie. To okropne urządzać takie tortury rybie w kuchni – mówi Katarzyna Małecka z Zabobrza.

Zdaniem wędkarza Krzysztofa Maszońskiego, najsmaczniejszy jest świeży karp, a ubity kilka dni przed przyrządzeniem traci część walorów smakowych. – Aby ryby nie męczyć, trzeba ostrym nożem przeciąć jej rdzeń kręgowy i szybko spuścić krew. Warto potem tuszki skropić solą, pieprzem, cytryną, posypać liściem laurowym i zostawić na kilka godzin w lodówce Wówczas mięso będzie jędrne i smaczne – zapewnia pan Krzysztof.

Te krwawe spektakle jeleniogórzan nie przerażają, bo wciąż karp pozostaje ich ulubionym rybnym daniem wigilijnym. – Próbowaliśmy hodować i sprzedawać suma i tołpygę, ale nie cieszyły się one powodzeniem na rynku. Zrezygnowaliśmy – mówi Jan Ogłaza, który poprzestaje na produkcji karpia i pstrąga.

– Najczęściej klienci zamawiają karpia w galarecie. Rzadziej – w szarym sosie i smażonego – mówi szef kuchni jednej z restauracji przy ulicy Krótkiej, która prowadzi świąteczny catering. Znacznie mniejsze wzięcie mają pstrągi, szczupak i sandacz.